Unilever Mengirim 18 Chef ke Jawa Tengah dan Jawa Timur demi Resep Warung
Sebuah survei Jakpat 2025 menunjukkan mayoritas masyarakat masih memilih makan di warung dan kaki lima. Unilever Food Solutions merespons dengan mengirim chef-chef ternama berkeliling dua provinsi mencari resep, bukan merumuskannya di dapur riset.
Pada Juni dan Juli 2026, 18 chef Indonesia berangkat ke Jawa Tengah dan Jawa Timur bukan untuk liburan kuliner, melainkan untuk sebuah program bernama Culinary Trip. Mereka diajak Unilever Food Solutions (UFS) Indonesia menjelajahi warung, pedagang kaki lima, dan dapur rumahan untuk mencatat bahan, bumbu, dan teknik memasak yang kemudian jadi bahan baku menu baru di restoran masing-masing.
Chef Freddie Salim dari SILK Bistro pulang dengan Sate Srepeh dari Rembang, lalu menyesuaikan teknik pengolahan ayam dan cara penyajiannya sambil mempertahankan saus santan dan asam jawa. Chef Jovan Coraag dari Mata Keranjang membawa pulang ikan asap dari Jawa Tengah dan memadukannya dengan saus tuturuga khas Manado. Chef Lucky Lukmanul Hakim, pendiri Restoran Dailah, memilih Sate Kerbau yang terinspirasi dari Kudus, ditambah urap dan kelapa bakar.
Program ini diumumkan bersamaan dengan "Future Menu 2026", riset tren kuliner tahunan UFS Indonesia, dalam jumpa pers di Jakarta pada 30 September 2026. Country Lead Marketing UFS Indonesia, Raditya Beer, menyebut dua tren paling relevan di Indonesia: Culinary Roots dan Street Food Couture — keduanya menempatkan warung dan kaki lima bukan sebagai sisa masa lalu, tapi sumber ide untuk menu masa kini.
Yang membuat langkah ini layak diperhatikan bukan sekadar chef turun ke jalan mencari inspirasi — itu sudah lama terjadi di dunia kuliner. Yang berubah adalah siapa yang mengorganisasinya, dan untuk kepentingan siapa.
Warung sebagai baseline, bukan sentimen nostalgia
Survei Jakpat pada 2025 mencatat 61 persen masyarakat memilih makan di warung lokal, dan 58 persen memilih pedagang kaki lima. Angka ini yang jadi pijakan argumen UFS: lokalitas bukan preferensi minoritas yang romantis, melainkan perilaku makan mayoritas yang sudah terjadi tanpa perlu dipromosikan. Raditya Beer membingkainya lewat bahasa comfort food. "Di tengah maraknya Korean inspired food, Japanese inspired food, ada satu hal yang selalu bikin mereka (Gen Z) pengin balik lagi, pengin pulang lagi, yaitu comfort food. Nah, comfort food ini pasti masakan Indonesia atau kuliner Nusantara," katanya. Ini klaim dan framing UFS tentang perilaku Gen Z, bukan temuan independen yang diverifikasi secara terpisah — tapi klaim itu bersanding dengan data Jakpat yang lebih keras: orang memang masih makan di warung, lepas dari apa alasannya.
Riset lapangan menggantikan formulasi terpusat
Cara kerja Culinary Trip membalik logika lama pengembangan menu di industri F&B skala besar. Biasanya tren rasa diformulasikan di dapur riset pusat, lalu diturunkan ke jaringan restoran dan diseragamkan. Di program ini, 18 chef dikirim ke lapangan — Jawa Tengah dan Jawa Timur — untuk menemukan hidangan yang sudah ada, lalu membawanya pulang untuk diterjemahkan ulang di restoran masing-masing. Chef Freddie Salim menggambarkan logikanya begini: "Jadi, kita memang punya modal yang sangat luar biasa. Tinggal bagaimana terus mengeksplorasi dan menerjemahkannya menjadi sesuatu yang tetap relevan. Kalau tidak relevan, mungkin akan sulit untuk mewariskannya pada generasi berikutnya." Modal yang ia maksud adalah hidangan jalanan itu sendiri — tahu telur yang mengingatkannya pada ketoprak dan gado-gado jadi titik awal eksplorasinya di SILK Bistro.
Siapa yang mendapat nilai ekonomi dari resep yang berpindah tangan?
Materi yang tersedia tidak menyebutkan apakah warung atau pedagang asal resep-resep ini — penjual Sate Srepeh di Rembang, penjual ikan asap di Jawa Tengah, penjual Sate Kerbau di Kudus — menerima kompensasi, kredit, atau manfaat ekonomi apa pun dari proses ini. Yang tercatat hanya arah satu jalur: chef datang, mencatat, pulang, lalu menu baru muncul di restoran mereka. Ini bukan tuduhan bahwa prosesnya eksploitatif — tidak ada bukti di materi untuk klaim seberat itu. Tapi pertanyaannya tetap terbuka dan layak diajukan: ketika sebuah resep warung masuk ke portofolio menu restoran yang menyasar segmen berbeda dengan harga berbeda, siapa yang mengambil nilai dari perpindahan itu? Materi sumber tidak menjawabnya, dan ketidakhadiran jawaban itu sendiri adalah bagian dari cerita.
Lokalitas kini jadi arena yang diperebutkan, bukan keunggulan otomatis
Bagi pemilik brand F&B yang lebih kecil, pola ini punya implikasi langsung. Selama ini, menu yang berakar pada resep lokal atau warisan keluarga sering dianggap otomatis punya keunggulan — susah ditiru karena autentik. Ketika korporasi besar mulai mengirim chef ternama berkeliling provinsi untuk melakukan riset serupa, klaim "autentik" saja tidak lagi cukup membedakan satu brand dari brand lain. Yang bertahan sebagai pembeda bukan lagi akses ke resep lokal — itu sekarang bisa direplikasi siapa pun yang punya anggaran untuk mengirim tim riset. Yang jadi pembeda adalah bagaimana resep itu diterjemahkan, dan untuk siapa cerita asalnya diceritakan.
Pola yang terlihat di sini bukan tentang satu brand mengakuisisi resep, melainkan tentang siapa yang punya kapasitas mengorganisasi riset lapangan skala provinsi. Warung dan pedagang kaki lima selama ini menjadi laboratorium rasa tanpa label — sekarang laboratorium itu mulai dikunjungi secara terorganisasi oleh pemain yang punya anggaran untuk mengirim 18 chef sekaligus ke dua provinsi dalam dua bulan.
Untuk pemilik brand F&B skala kecil hingga menengah, ini bukan ancaman langsung, tapi sinyal arah kompetisi bergeser. Kalau korporasi besar bisa mendatangkan ahli kulinernya sendiri ke sumber yang sama dengan yang dipakai pemain lokal, maka cerita asal dan hubungan dengan komunitas sumber resep itu — bukan sekadar rasa yang autentik — yang akan jadi pembeda paling sulit ditiru.
Materi yang tersedia tidak menyebutkan mekanisme kompensasi, kredit, atau perjanjian apa pun dengan warung dan pedagang yang jadi sumber inspirasi. Itu bukan berarti tidak ada — hanya tidak tercatat dalam liputan yang jadi sumber artikel ini, dan itu pertanyaan yang layak diajukan ke UFS Indonesia secara langsung.