Jogja Kekurangan Pohon Nangka, Gudeg Mulai Dibuat dari Gedebok Pisang
Keraton Yogyakarta mengakui pasokan nangka muda untuk gudeg kini mengandalkan daerah lain. Di Gunungkidul, sebagian produsen sudah mengganti nangka dengan batang pohon pisang.
Di forum Wonderful Indonesia Gastronomy Talk, Jumat (2/10/2026), Gusti Kanjeng Ratu (GKR) Bendara menyampaikan satu masalah yang jarang dibahas terbuka: Yogyakarta, kota yang identik dengan gudeg, justru kekurangan pohon nangka sendiri.
"Ada permasalahan yang sedang coba ditangani oleh pemerintah daerah, itu adalah sourcing buah nangka untuk gudeg," kata GKR Bendara, Penghageng Kawedanan Hageng Nitya Budaya Keraton Yogyakarta, dalam acara tersebut.
Penyebabnya sederhana tapi sulit diperbaiki cepat: jumlah pohon nangka di Jogja terbatas. "Kebanyakan nangkanya itu dari luar Jogja, karena di Jogja itu kekurangan pohon nangka," jelasnya.
Sebagian produsen sudah merespons dengan mengubah formula. Di Gunungkidul, menurut GKR Bendara, sebagian pengusaha kuliner gudeg sudah mengganti nangka muda dengan gedebok pisang alias batang pohon pisang. Pertanyaannya: ketika bahan pengganti dipakai, gudeg apa yang masih tersisa dari gudeg?
Nangka Muda Tidak Punya Pengganti yang Netral
Gudeg bukan resep yang bisa diganti-ganti bahannya tanpa konsekuensi identitas. Secara historis, nangka muda atau gori dipakai sejak era pembukaan Hutan Mentaok pada masa Kerajaan Mataram Islam, ketika pohon nangka tumbuh melimpah dan jadi bahan pangan murah yang bisa diolah dalam porsi besar. Teksturnya yang mirip daging dan tetap kokoh meski dimasak lama adalah alasan nangka muda bertahan sebagai isian utama selama ratusan tahun. Ini yang membedakan gudeg dari menu modern. Resep kekinian biasanya dirancang agar bahannya fleksibel — kalau satu pemasok bermasalah, bahan lain bisa masuk tanpa mengubah rasa yang dikenal pelanggan. Gudeg tidak punya ruang itu. Tekstur dan rasa nangka muda adalah bagian dari apa yang membuat orang menyebutnya gudeg, bukan sekadar bumbu yang bisa dikompromikan.
Pohon di Pekarangan, Bukan Lahan Komersial
GKR Bendara menyebut penyebab utamanya adalah jumlah pohon nangka di Jogja yang terbatas, sampai-sampai produsen gudeg harus mengandalkan pasokan dari luar daerah. Materi yang tersedia tidak merinci sejak kapan tren ini terjadi atau apa yang menyebabkan jumlah pohonnya menurun — pernyataan itu disampaikan sebagai pengakuan masalah yang sedang coba ditangani pemerintah daerah, bukan sebagai kesimpulan dengan data pendukung. Yang bisa dibaca dari pola ini: nangka bukan tanaman yang biasa ditanam di lahan komersial berskala besar seperti sawit atau kopi. Ia lebih sering tumbuh di pekarangan rumah, ditanam bukan untuk dijual tapi untuk dipakai sendiri atau dibagi tetangga. Pola tanam seperti ini tidak punya mekanisme kontrak tani, tidak punya cadangan stok musiman, dan tidak punya insentif untuk diperluas ketika permintaan naik. Ketika kebutuhan sebuah kota wisata kuliner melebihi apa yang tumbuh di pekarangan warganya sendiri, jalan satu-satunya adalah menarik pasokan dari daerah lain — dan itu yang sedang terjadi di Jogja.
Gedebok Pisang: Solusi Darurat atau Formula Baru?
Respons paling konkret yang disebutkan dalam keterangan GKR Bendara datang dari Gunungkidul: sebagian pengusaha kuliner di sana sudah berhenti memakai nangka dan beralih ke batang pohon pisang. "Bahkan di Gunungkidul itu, mereka sudah tidak pakai nangka tetapi gedebok pisang, batang pohon pisang, jadi gudeg gedebok pisang," katanya. Materi sumber tidak menjelaskan bagaimana rasa atau tekstur gudeg gedebok pisang dibandingkan dengan gudeg nangka, dan tidak menyebut skala adopsinya di luar Gunungkidul. Tapi langkah ini memperlihatkan satu dari tiga jalur yang biasanya ditempuh pelaku F&B saat bahan baku ikonik makin sulit didapat: menaikkan harga jual, menyusutkan porsi, atau mengganti formula. Mengganti formula adalah jalur paling berani sekaligus paling berisiko — ia menjaga harga tetap stabil, tapi mempertaruhkan apakah pelanggan masih mengenali produknya sebagai gudeg yang sama.
Keraton Mendorong Kuliner Lain Ikut Naik
Di luar soal nangka, GKR Bendara juga menyinggung kekayaan kuliner Jogja yang menurutnya belum banyak diangkat, termasuk nasi golong gilig yang disebut hanya disajikan pada acara tertentu, dan dawet sambal dari Kulon Progo yang sudah ditetapkan sebagai warisan budaya namun menurutnya kekurangan regenerasi karena jarang diulas. "Ini originalnya yang buat juga masih ada, tetapi tidak ada regenerasinya karena memang tidak banyak yang mengulasnya," ungkapnya. Pihaknya menyebut sedang mendorong agar narasi kuliner-kuliner itu diperkenalkan kembali ke industri restoran. Materi sumber tidak merinci langkah konkret atau target waktu dari dorongan ini.
Materi ini baru sampai pada pengakuan masalah dari pihak Keraton — belum ada data dari pelaku usaha gudeg sendiri soal berapa harga nangka naik, berapa banyak produsen yang sudah beralih bahan, atau bagaimana pelanggan merespons gudeg gedebok pisang. Semua itu perlu diverifikasi lebih jauh sebelum ditulis sebagai tren yang sudah terjadi, bukan sekadar sinyal.
Yang bisa dipetik dari kasus ini berlaku di luar gudeg: kalau identitas sebuah brand bertumpu pada satu bahan yang tidak bisa diproduksi massal — tumbuh di pekarangan, tidak punya rantai pasok terkontrak, tidak punya cadangan musiman — maka bahan itu sekaligus aset diferensiasi dan titik paling rapuh dari model bisnisnya. Semakin unik bahannya, semakin kecil kemungkinan ada pengganti yang tidak mengubah produknya menjadi sesuatu yang lain.