Margin Tahu Nyaris Habis, Perajin di Mampang Prapatan Bertahan dari Ampas dan Air Limbah Kedelai
Kenaikan harga kedelai membuat untung dari tahu nyaris tak tersisa bagi perajin Sudiarto di Mampang Prapatan — penjualan ampas dan air rebusan kedelai kini menjadi sumber pendapatan yang menopang usahanya tetap berjalan.
Sudiarto, 63 tahun, sudah mengolah kedelai menjadi tahu di sudut Mampang Prapatan, Jakarta Selatan, sejak 1997. Saat ditemui detikcom di lokasi produksinya, Senin (5/10/2026), ia menghitung sendiri berapa yang tersisa dari satu kuintal kedelai: penjualan tahu menghasilkan sekitar Rp 1,65 juta, sementara biaya produksinya Rp 1,5 juta sampai Rp 1,55 juta — dan itu belum termasuk tagihan listrik, yang menurutnya belum sempat ia masukkan ke hitungan.
Selisihnya tipis, kira-kira Rp 100 ribu sampai Rp 150 ribu per kuintal sebelum listrik dipotong. Harga kedelai yang seluruhnya impor dari AS kini di kisaran Rp 11.300 sampai Rp 11.500 per kilogram, dan hitungan setipis itu bisa jebol hanya karena satu papan tahu gagal cetak.
Yang membuat usaha Sudiarto tetap berjalan, saat ini, bukan lagi hasil penjualan tahunya sendiri. Dua hal yang selama puluhan tahun dianggap sisa produksi — ampas tahu dan air rebusan kedelai — yang menutup kekurangannya. Pertanyaannya: seberapa besar sebenarnya andil keduanya, dan apa artinya bagi siapa pun yang menyandarkan pasokan dari perajin sekecil ini.
Rp1,65 Juta Masuk, Rp1,55 Juta Keluar, Listrik Belum Dihitung
Sudiarto merinci sendiri komponen biayanya: kedelai Rp 11.500 per kilogram, ongkos tenaga kerja Rp 200.000, kayu bakar Rp 100.000 — semua dihitung per kuintal. "Buat kacang Rp 11.500 lah, terus buat tenaga Rp 200.000, buat kayu Rp 100.000 per kuintal. Emang kita nggak mikirin listrik juga ya kan? Ya kira-kira Rp 1.500.000 sampai Rp 1.550.000 itu untuk pengeluaran. Pokoknya kalau diuangkan Rp 1.650.000," katanya. Setiap hari, pabrik rumahannya mengolah sekitar lima kuintal atau 500 kilogram kedelai, menghasilkan sekitar 250 papan tahu yang dijual Rp 33.000 per papan ke pasar dan pedagang langganan. Dari satu kuintal kedelai itu ia bisa mencetak sekitar 50 papan. Dengan margin setipis itu, satu kesalahan teknis saat mencetak tahu cukup untuk membuat produksi hari itu merugi — bukan gagal untung, tapi benar-benar rugi.
25 Karung Ampas Sehari, Dibagi ke Tiga Langganan
Dari lima kuintal kedelai yang diolah setiap hari, tersisa sekitar 25 karung ampas tahu. Sudiarto menjualnya Rp 10.000 per karung kepada tiga pembeli tetap — dibagi 10 karung, 5 karung, dan 10 karung. "Ampas ada yang ambil kebanyakan untuk gembus, oncom, kayak gitu. Gembus yang putih doang yang pakai plastik," katanya. Dihitung sederhana dari angka yang ia berikan sendiri, 25 karung dikali Rp 10.000 setara Rp 250.000 per hari untuk lima kuintal produksi — atau sekitar Rp 50.000 tambahan per kuintal, di luar hasil penjualan tahunya. Dibandingkan margin tahu yang hanya Rp 100 ribu sampai Rp 150 ribu per kuintal, angka itu bukan tambahan kecil. Tapi uangnya tidak selalu cair tepat waktu. "Tapi ya kadang mereka juga bayarnya lama kan, baru bulan depan di bayar," ujar Sudiarto.
Air Rebusan Kedelai yang Dibeli Peternak Sapi Perah
Selain ampas padat, air sisa olahan kedelai juga dijual — kali ini ke peternak sapi perah di sekitar lokasinya. Sudiarto menyebut air tersebut dinilai punya kandungan nutrisi yang baik untuk menjaga stamina serta meningkatkan produksi susu pada induk sapi yang sedang menyusui. "Airnya (sisa olahan kedelai) buat sapi. Buat susu, kalau sapinya lagi menyusui itu air bagus. Pakai air itu buat minumnya sapi," katanya. Sumber yang BOOX baca tidak menyebutkan berapa harga air limbah ini dijual, sehingga kontribusinya terhadap pendapatan tidak bisa dihitung seperti ampas. Yang tercatat jelas hanya bahwa air itu, yang dulu mengalir begitu saja sebagai limbah, kini punya pembeli tetap.
Risiko yang Tidak Muncul di Invoice
Kombinasi penjualan ampas dan air limbah inilah yang Sudiarto sebut sebagai penyambung napas usahanya di tengah kenaikan harga kedelai impor. Bagi perajin seperti dia, pola ini mungkin terasa biasa karena sudah berjalan lama. Tapi bagi brand F&B yang menyandarkan pasokan tahu atau kedelai olahan pada supplier skala kecil, pola ini membawa implikasi yang jarang terlihat di atas kertas invoice. Ketika margin dari produk utama menipis sampai nyaris nol, kestabilan pasokan sebenarnya bergantung pada pasar kedua — pembeli ampas untuk gembus dan oncom, serta peternak yang membeli air limbah — yang tidak pernah muncul dalam negosiasi harga antara brand dan suppliernya. Kalau salah satu pasar kedua itu goyah, atau harga kedelai naik lagi, yang pertama terguncang bukan harga tahu di invoice, melainkan kemampuan perajin itu bertahan sama sekali.
Cerita Sudiarto menunjukkan sesuatu yang biasanya tidak terlihat oleh pembeli di ujung rantai pasok: harga yang tertulis di invoice antara brand dan supplier kecil sering kali bukan harga yang sebenarnya menjaga supplier itu tetap beroperasi. Kalau penjualan ampas dan air limbah menyumbang tambahan yang sebanding atau lebih besar dari margin produk utamanya sendiri, maka stabilitas pasokan sebenarnya bergantung pada dua pasar yang tidak pernah dibahas saat negosiasi harga berlangsung.
Ini data dari satu perajin, bukan representasi industri tahu secara keseluruhan — angka harga kedelai, modal produksi, dan volume produksi di sini spesifik untuk pabrik rumahan Sudiarto di Mampang Prapatan, dan bisa berbeda di perajin lain tergantung skala serta akses pasokannya. Yang layak dicatat brand F&B bukan angka persisnya, melainkan pertanyaan yang jarang diajukan ke supplier kecil: kalau harga bahan baku utama naik lagi tahun depan, dari mana sebenarnya mereka akan menutup selisihnya — dan apakah sumber penutup itu sendiri cukup stabil untuk diandalkan.